Producción Ganadera

Primera A

Tapilla: Su parte estrecha es tan jugosa como el solomillo, se puede preparar a la brasa o en filetes y escalopines.

Cadera: Bastante jugosa y tierna. Se emplea para filetes, escalopines y el rumpsteak.

Redondo: Algo seca porque tiene poca grasa y se suele utilizar entera para brasearla.

Babilla: Puede cocinarse entera para brasearla, troceada en estofado y en filetes obtenidos de su parte más blanda.

Contra: Suele ir entera mechada, braseada para filetes y troceada en estofados.

Primera B

Culata de contra: Es una pieza jugosa pero su aspecto es menos agradable por los tendones y nervios internos, suele ser cocinada en estofados.

Rabillo de cadera: Se emplea únicamente para fondos y cocidos.

Aguja: Es una pieza seca y su uso normalmente es para estofados.

Partes del ganado vacuno — Cortes del ganado vacuno.

Pez: Ofrece una carne muy tierna con un nervio que la recorre en toda su longitud pero que se extrae fácilmente.

Espaldilla: Presenta un aspecto poco atractivo pero suele ser una carne tierna y sabrosa que contiene bastante grasa. La carne de la parte alta se utiliza para hacer filetes, la de la parte baja para asar o freír.

Segunda

Aleta: Es una pieza dura, si el animal no es muy joven precisa una cocción prolongada.

Llana: Carne recubierta de una película blanquecina llamada tez.

Brazuelo: Es una carne magra, con abundante grasa y textura gelatinosa, por lo que resulta sabrosa al paladar. Está especialmente indicada para guisar y preparar caldos.

Morcillo: Muy gelatinosa y con muchos nervios. Se usa para el cocido, estofados y hervido. Si se corta con el hueso se le conoce con el nombre de Osso Bucco y se prepara estofado.